1000年永続旅館経営のコツ ~鍵はコンパクトリゾート~

2021年6月22日

こんにちは。旅館コンサルティングの“闘将”甘利です。今回のタイトルは壮大です。何故ならば1000年永続経営するためにどうするかです。しかも今はコロナ禍でパンデミック状態ですが、そんな中でも活路を見つけるのが大事であり、行動しないと生き残れず、勝ち残れないのです。さて、まずは恒例のチェック問題をしてみてください。今回は永続経営体質チェックとなります。

≪永続経営体制チェック≫
①きちんと組織図がある
②経営理念・行動指針がある
③経営理念・行動指針が浸透している
④サービスマインドが全体的に高い
⑤フロント・仲居・板場・清掃など部署を越えての壁が低く話がしやすい
⑥毎月会議をしっかりしている
⑦毎月研修をしっかりしている
⑧トレンド調査をしている
⑨顧客情報をしっかりと更新・管理している
⑩経営分析をしている
⑪評価制度と賃金制度がしっかりあり連動している
⑫定期的に面談している
⑬経営者の話を全員が聞く機会が毎月ある
⑭会社の歴史を更新・告知・拡散している
⑮経営方針発表会が毎年ある

さていくつYesがありましたか?Yesの数で取り組み度がわかります。下記の項目を当てはめてください。
Yesの数が
13~15個 ⇒ モデル旅館・ホテル
10~12個 ⇒ 優良旅館・ホテル
6~9個  ⇒ 取り組んではいる旅館・ホテル
5個以下  ⇒ 取り組みをしていない状態の旅館・ホテル

いかがでしたか?まずは現在地を知ることが大事です。実はこのチェックの項目をきちんと実施するだけでも永続旅館経営がしやすくなります。企業は平均27年が寿命と言われています。それは世代交代が上手に出来ないからです。しかしながら今はコロナから勝ち残らないといけません。そのために鍵となるのはコンパクトリゾートなのです。

 

 

【パンデミック状態のコロナ禍から勝ち残る方法】

鍵はコンパクトリゾートとありますが、私が提唱するのは25部屋以下にダウンサイジングして品質を高め、高収益体制を作ることです。そのために必要な項目があります。

 

①ブランディング(旅館のストーリー・尖るポイント)

②建物(客室・ファサード・パブリック・風呂など)

③商品(料理・プラン・マイクロツーリズム・体験コンテンツ・売店など)

④販促(HP・SNSなど)

⑤教育(品質向上・おもてなし・マインドアップなど)

 

この5つを抑えると必ず良くなります。しかしながら中途半端にしている旅館・ホテルが実は多いのが現状です。特にブランディングが弱いところが多いです。何を特化させるのか、何を強みにするのかなどきちんとマーケティングするためにもブランディングは必須です。

 

建物は地元の設計士さんに依頼する方が多いですが、本当に良くするためにはデザイナーズ旅館・ホテルへ変貌が必要です。昔ながらの設計やデザインではなかなか今のお客様の心をつかめません。そこで今回私達と一緒にタッグを組んで協力していただけるのが、草津温泉復活の設計建築部門の立役者である北山創造研究所の北山代表です。草津温泉は40代以上の方が中心に一生懸命街のデザインをしていたそうですが、なかなか難しかった状態を草津町長の黒岩さんが北山さんと組んで草津温泉の街の景色を変えてブランディングが成功しました。

 

商品に関しては以前にマイクロツーリズムの記事や体験コンテンツ開発の件に触れましたので、今回は料理について焦点を当ててみます。実は経営者と板長・料理長のバトルがあるところが実は多いです。経営者もなかなか板場にモノが言えない状態なのは、板長・料理長依存が高すぎるためです。何かあれば部下を連れて集団で辞められる恐怖があるからでしょう。

 

そこで、今回一緒に協力していただけるのが日本海地域で初のフランス農事功労賞であるシュバリエを取得した川本シェフです。実は5月21日発売のミシュランガイド北陸版で星1つを獲得したプレミナンスのオーナーシェフです。川本さんのお父様が昔和食の料理人だったこともあり、川本さんは旅館・ホテルの料理指導を全国でしていた経験があります。レシピ開発や料理人育成などのサポートをこの度一緒にしていただけることになりました。

 

料理はかなり重要で、お客様満足度を左右する核の1つです。特に若いお客様にとっては美味しいのは当たり前で映えなくてはいけないという点もあります。実は重要視しなくてはいけないのが朝食です。夕食でしょと思われますが、今の時代に旅館=1泊2食という売り方しか出来ないのが古く選ばれにくくなります。しかしながら素泊まりについては反対です。理由は旅館の良さを伝えにくいからです。

 

そこで大事なのが1泊朝食の売り方です。そこで朝食があまり良くないと旅館のイメージがかなり損なわれます。また、1泊2食のお客様にとっても、夕食が素晴らしいのに朝食が残念というケースが非常に多いです。人は直近の記憶に左右されやすいということは、朝食のイメージはかなりウエイトが大きいということになるのです。ちなみに夕食改革で大事なのが先付・八寸とデザートです。このあたりの詳しいポイントは川本さんと一緒にセミナーでお伝えいたします。

 

販促・教育に関しましてはまた別の機会に掘り下げてお伝えしたいと思います。さて皆様は上記3つのブランディング・建物・商品についてお困りのことはございませんか?お悩みになっておりませんか?そこをズバッと解決するセミナーがございます。

 

今回はゲストを3名お呼びしております。東大出身若手ホテルプランナーの龍崎翔子さま、建築デザインのスペシャリスト北山孝雄さま、料理のスペシャリスト川本紀男さまと私がコラボして対談とセミナーをお伝えいたします。旅館・ホテルのコロナ禍での生き残り勝ち残りのための策をお伝えしたいです。このような大掛かりなセミナーはなかなかございませんのでこの機会をどうかご活用くださいませ。今回はオンラインセミナーという形で開催となりますが、皆様とお会いできるのを楽しみにしております。

 

またご質問や無料経営相談も承っております。お問い合わせはgen@funaisoken.co.jpもしくは080-3482-1183までご連絡いただければ幸いです。

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旅館応援!旅館経営フォーラム2021【ブランド再定義】

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【6月】23日(水)24日(木)28日(月)29日(火)

【7月】 7日(水) 8日(木)

 

 

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時流適応は、モデル経営者が標準装備されている思考と行動基準です。この機会が皆様の行動を変えるキッカケになれば幸いです。

著者プロフィール

甘利 元(Hajime Amari)

組織風土・文化改革を行い現場に浸透させていくホスピタリティーマインド浸透を得意とするコンサルタント。全国各地に飛び回り現場指導しながら業績も上げる。お客様の常連化とスタッフ定着率向上を軸として風土・文化を改善して生産性を上げてお客様感動を創り出していくホスピタリティーマーケティングを展開。売店改革によるリピーターづくりという新しい手法も加わり、旅館・ホテル業界を活性化させる。アメリカ大手テーマパーク・ブライダル・ホテル・飲食など様々な経験を活かしたコンサルティングを実施している。

コンサルタントコラム

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